المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : تسخين العسل


galaxy
05-05-2016, 11:08 PM
تسخين العسل:
الكل يعلم أن العسل يتبلور في درجة حرارة بين 10 و 15 مئوية وهذا شيء طبيعي ولكنه لا يرضي المستهلك الذي يتهم النحال مباشرة بالغش والتغذية السكرية.
ولكن حلول تبلور العسل من خلال التسخين كلها تعبر عن عدم اكتراث بالمستهلك.
وبعض الناس لا يشترون العسل للأكل ولكن للعلاج ونحن نعلم أثر التسخين السيء على فوائد العسل العلاجية وحتى الغذائية.
بعض النحالون يقوم بتسخين العسل لدرجة 45 او 50 او 60 للتخلص من التبلور وبعضهم يستخدم حرارة عالية جدا تفوق 72 درجة مئوية وخصوصا اصحاب المناحل التجارية كي يمنعو التخمر .
وتصل حرارة الخلية الى 35م وقد تزيد وتصل في الصيف الحار 40م او أكثر فيعمل النحل على تبريدها. وقرأت لباحث سعودي يحمل ماجستير في خواص العسل ودكتوراه في فوائده العلاجية مقالا في جريده يحذر فيه من تسخين العسل وينبه النحالين حتى الى عدم تعريض اﻻقراص قبل الفرز للشمس ﻻن الحرارة تغير من خواص العسل ناهيك عن أثر الضوء المباشر ويلجأوا لهذه الطريقة لتسييل العسل لتسهيل فرزه وتعبئته ولإعطائه لون أكثر غمقا.
واثناء تسخين العسل ولو لدرجات بسيطة تبدأ نسبة الانزيمات بالانخفاض مثل الدياستيز واﻻنفرتيز وهي مسؤولة عن نضج العسل . كما تتغير تركيبة كثير من المركبات المفيده أثناء التسخين وتقل فاعليتها وقد ترتفع نسبة بعض المركبات الى حدود عالية جدا. فمثلا مادة hmf وهي مادة موجودة بالعسل وتنتج عن تكسر روابط سكر الفركتوز وخصوصا في حالات التخزين السيء والتعرض للحرارة وضوء الشمس تكون هذه المادة داخل الخلية عادة اقل من ا ملغم/كغم وذلك حسب نوع العسل وقد تصل أحيانا الى 10 ملغم/كغم اثناء الفرز. واي نسبة فوق 10 قد تدل على تسخين العسل باستثناء عسل دوار الشمس ﻻن نسبة hmf فيه مرتفعة بدون تسخين.
فمثلا عسل البرتقال اذا سخن على حرارة 65 ترتفع نسبة hmf من 2.25 ملغم الى 19 ملغم لكل كيلوغرام. وتستخدم التحاليل المخبرية لقياس هذه المادة لمعرفة اذا تم تسخين العسل او ﻻ.
ويظهر ضرر التسخين من خلال تأثيره على كمية اﻻنزيمات في العسل فمثلا ينخفض انزيم اﻻنفرتيز في عسل البرتقال الى النصف عند تسخينه على درجة حرارة 45م وينخفض بنسبة 85% عند التسخين على حرارة 65م.
وتشير كثير من الدراسات إلى ان الحد اﻻعلى للتسخين اﻵمن هو عند 40م. رغم ان كثير من الدراسات تؤكد أن التسخين على درجة اكثر من 35 يدمر كثير من المركبات واﻻنزيمات وخصوصا انزيم الدياستيز الذي يتأثر بأي درجة حرارة تفوق 30 مئوية في بعض عينات العسل.
رائد الغزو